Tradición suiza: los Quesos Uruguayos

Un buen queso no se come a mordiscones. A un emmenthal, por ejemplo, hay que dejarlo disolver en la boca, percibir su secuencia de perfumes y sabores. Cualquier otra práctica equivale a atropellar la dignidad de un queso.

Alberto Moroy nos introduce enciclopédicamente en la genealogía del queso, pero esta vez nos vamos a permitir agregar algunas cositas porque Alberto nos deja hacerlo sin calentarse; no es un tipo de mala leche. Es que la buena leche es la base de una buena quesería. Se logra con buenas razas lecheras, con un profundo conocimiento de la cría, excelentes praderas y manejo, todas cosas que los suizos, pero también los piamonteses se sabían de memoria antes de llegar. Algunos hasta trajeron sus fermentos para hacer su gruyere, pero los microbios presentes en el aire no se lo permitieron: les salió el queso Colonia como en Argentina les salió el queso Chubut, ambos con base en la elaboración natural, dejando a la naturaleza hacer su trabajo en el proceso de transformación en lugar de producirlos con asepsia hospitalaria. Más o menos lo que esperamos de un buen vino; la fermentación natural no tiene precio.

Cuando hoy leemos sobre maridajes de quesos con vinos o frutas, de este a aquel queso de leche de oveja o cabra, Mozzarella “di Búfala”, de catas y sabores, de regiones, de denominación de origen, etc, creemos que siempre fue así gracias a los Suizos de Colonia.

Primeras Queserías

La primera quesería, conocida, fue la del colono Juan Teófilo Karlen (1868) y al poco tiempo la de un suizo-francés Abraham Félix (1869), ubicadas las dos, en la zona de Colonia Suiza. Y pocos años después, en 1875, había ya 50 queserías instaladas. Estos queseros suizos inicialmente imitaron las técnicas y procedimientos de las queserías suizas de los Alpes. Mucho tuvieron que aprender  para dominar la leche en nuestro clima y con nuestras pasturas naturales, como que sin duda consiguieron, según consignan las varias exposiciones realizadas en Colonia Suiza, y comentarios sobre granjeros que fueron famosos por los quesos que obtenían. En esos años sin duda, el queso y su comercio fueron los que dieron bienestar económico a la Colonia. Al presente se puede afirmar que Uruguay posee una muy importante industria láctea, la que en estos últimos diez años se ha venido tecnificando y modernizando, lo que incidió en un constante aumento.

El Queso Colonia en Uruguay

En sus orígenes era un queso muy similar a los quesos suizos como el Gruyere y el Emmenthal, ya que eran elaborados por extranjeros (colonos suizos) radicados en el Departamento de Colonia, conociéndose hasta el día de hoy como “Queso Colonia”. Con el correr de los años las características de este queso fue variando totalmente al extendenderse su fabricación.

Las actuales son: forma cilíndrica, chata, con caras y el contorno  ligeramente convexos debido a la formación de ojos en su interior. Su peso oscila entre 5 y 15 kgrs y su color es amarillo pálido. Su masa es de consistencia media ya que no es ni blanda como los quesos cremosos ni demasiado firmes como lo puede ser un queso de rallar. El tamaño de los ojos oscila entre 2 y 5 mm de diámetro, no son muy numerosos y se encuentran repartidos uniformemente. Para tener una idea más concreta de como es, citaremos como ejemplo el queso Chubut, originario de Argentina. Su masa o pasta es muy similar al queso Colonia con la diferencia que las piezas son más chicas oscilando entre 800 y 1000 gramos cada una.

Fuente: El País Viajes

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